-GIDA HİJYEN VE SANİTASYONU:

Gıda hijyeni; gıdanın üretimi depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır
Gıda sanitasyonu;insan yaşamının temelini teşkil eden beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fizikselkimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir.
Hijyenik koşullarda ve sanitasyonun önemini bilerek gerçekleştirilen üretim sonucunda elde olunan gıda maddelerinin raf ömürleri daha uzun olacak sağlık konusunda risk arz etmeyecek işletmenin verimi artmış olacaktır.
Dezenfeksiyon; patojen mikroorganizmaların tamamen yok edilmesisaprofit olanların ise sayılarının çok önemli ölçüde azaltılması olarak tanımlanmaktadır.
Gıda hijyen ve sanitasyonu; dezenfeksiyon planlanması uygulanması kontrolü personel eğitimi üretim alanlarının düzenlenmesi uygun alet ekipman seçimi Pest kontrol (zararlı kontrolü) HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizleri)GMP(Good Manufacture Pratice-İyi Üretim Uygulamaları) vb. birçok konuyla direkt bağlantılıdır.

-Personel eğitimi ve hijyeni:

Üretimde hijyen personel temizliği ve eğitimi ile başlamaktadır. İşyeri yöneticisi gıda maddeleri ile temasta olan ve üretim alanına giren personelin kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır. Üretim alanında çalışan personel kişisel temizliğe özen göstermeli tırnaklar kısa kesilmeli eller; her tuvalet çıkışında vardiya başlangıçlarında çalışmaya başlamadan önce molalardan sonra çalışma tezgahı değiştirildiği zaman işletmeye her giriş çıkış sonrasıeğer mendil kullanılmışsa üretim esnasında uzun süre temas edilmesi sonunda dezanfektanlı sıvı sabunla yıkanmalı açıkta yara bere iltihap bulunanlar iyileşinceye kadar üretim alanı dışında çalıştırılmalıçalışırken bone eldiven maskeçizme(gerekirse galoş) temiz iş elbisesi(beyaz önlük) v.b koruyucu hijyenik malzemeler kullanılmalıdır.
Personel işe alınmadan evvel resmi bir sağlık kuruluşu tarafından yapılan muayenede Tifo Paratifo Salmonella Dizanteri Hepatit TüberkülozBuruselloz v.b bulaşıcı hastalıklar ve deri hastalıkları olmadığını belgelendirmeliçalışanlar her üç ayda bir portör muayenesine tabi tutulmalıkasaplar tetanoza karşı aşılanmalı ve bu belgeler şahsi dosyalarda muhafaza edilmelidir.
İşletmenin üretimle ilgili bölümlerine görevli personel dışındakilerin izinsiz giremeyecekleri bir ikaz levhası ile belirtilmelidir. İzinli olarak giren kişilerin hijyenik malzemeler (önlük bone maske galoş) giymeleri sağlanmalıdır.
Üretim alanında herhangi bir şey yemek sakız çiğnemek tükürmek sigara içmek ürüne doğru hapşırmak veya öksürmek gibi davranışlar yasaktır.Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.
İç organların temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete etle çalışan personelinde iç organlara dokunmaması gerekir.
Personelin devamlı görebileceği yerlere hijyen ve sanitasyonla ilgili görsel ve bilgisel ikaz veya talimatlar asılmalıdır.

-Hijyen Programı:

Sağlık ve hijyenden sorumlu ekip tarafından hijyen programları yapılmalı bütün alanların temizlenmesinin yanısıra kritik alanlar malzeme alet ve ekipman temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir.Hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri işaretlenmelidir. Dezenfeksiyon ve temizlikten sorumlu kişiler belirlenmeli dezenfektan ve temizlik maddeleriüretimden ambalaj malzemelerin ve çevre ilaçlamasında kullanılan insektisitlerden ayrı bir yerde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon için örnek plan
-Ön Hazırlık
-Kaba Kirlerin Uzaklaştırılması
-Ön Durulama (50 ºC –60 ºC)
-Kalıntıların Toplanması
-Dezanfektan Madde Uygulaması
-Temas Süresi
-Mekanik Etki
-Ara Durulama (50 ºC- 60 ºC)
-Temizlik Kontrolü
-Son Durulama (80 ºC > )







-Üretim Alanı Hijyen ve Sanitasyonu:

İşletmenin zemini su geçirmez kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen bir malzemeden yapılmalısu birikmesi için kanallara doğru yeterli eğime sahip olmalıkanal ve olukların çabuk ve kolay temizlenmesi için uygun derinlik ve yeterli kapasitede olmalı kanal kapakları ve kolay ızgaralar çıkabilir şekilde yapılmalı ve günde en az bir defa temizlenmeli yüzen ve çökebilen katı parçaların tutulması için değişik bölümlerdeki kanal bağlantılarına yağ tutucular yerleştirilmelidir.
İşletmenin çalışma yerleri ve temizlik yapılan bütün bölümlerinde devamlı içilebilir nitelikte ve yeterli basınçta soğuk ve sıcak su bulunmalıyeterli sayıda elle yada kolla kumanda edilmeyen fotoselli veya ayakla kumandalı tipte musluk olmalı ve bu kısımlardaki lavobalarda dezenfektanlı sıvı sabun dezenfektan ile bir defa kullanıma mahsus havlu bulundurulmalıdır. Dezenfektan ve antiseptik maddeler mamüllere doğrudan temas edecek şekilde kullanılmalı kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma alanlarının uygun yerlerine en az 82ºC sıcaklıkta su ve dezenfektan maddesi bulunan kaplar bulundurulmalıdır. Üretim alanında sabit olmayan hareketli basınçlı sıcak su makinası bulunmalıdır.
İşletmede kullanılan su şehir şebeke suyu dışında başka bir kaynaktan temin ediliyorsa kaynak TS 8365 uygun korunmalı suyun dezenfeksiyonu için gerekli tedbirler alınmalı resmi bir kurum tarafından her ay mikrobiyolojik ve üç ayda bir kimyasal analizleri yaptırılmalı sonuçları saklanmalı ve su klorlama cihazı bulundurulup suyun klorlanması TS 2512 ye göre yapılmalıdır.
Tesiste kullanılan alet masataşıma kaplarıtaşıyıcı bantlar ve havai ray hattının ete zarar vermeyecek kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. Elle temas eden veya edilebilecek yüzeylerin kaynak ve birleşme yerleri dahil düzgün yapıda olması gerekir.
İşletmede kullanılan makinalar bıçaklar arabalar kuter giyotin dinlendirme teknesi açık ve kapalı haşlama kazanı pişirme kazanı soğutma duşları baskı aleti v.b araç ve gereçler ete zarar vermeyecek ve kolay temizlenip dezenfekte edilebilecek özellikte paslanmaz malzemeden yapılmış olmalı ve düzgün yapıda olmalıdır.
Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı özellikle parçalama odasının sıcaklığı 12ºC ve altındaki sıcaklık derecelerinde olmalıdır.
Bölümler arasındaki geçişlerde kapı girişlerinde ayak dezenfekiyon havuzları PVC şerit perde bulunmalıdır.
Depoların dezenfeksiyonu depoların boşaldığında dezenfektan madde ve sıcak su ile doluyken ise sadece su temizlenir. Depoların her tarafında ısının dengeli bir biçimde yayılmasını sağlamak ve böylece mikrobiyolojik gelişmeyi önlemek üzere kontrollü uygun bir hava sirkülasyonu temin edilir. Depoda hava sirkülasyonu hiçbir zaman durdurulmaz ve kontrolü yapılır. Soğuk ve donmuş depolara giriş-çıkışına ayak paspas havuzları yapılmalı ve bunun için kokusu ve yapısı et ve sakatata zarar vermeyecek dezenfektan madde dökülür.
Atık suyun etin üretildiği etin ve iç organların işlendiği mamül madde üretiminin yapıldığı odalarda ızgaralı ve koku kapanlı drenlerle diğer alanlarda ise uygun bir sistemle akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır. Kanalların yapısı temizlik ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır.
Kanca askı makaralar buhardan geçirilmeli alkali dezenfektan serpilmeli sert fırça ile iyice fırçalanarak sıcak suyla (50 ºC >) durulanmalıdır.
Açık ve kapalı padoklar kesim sırası bekleme rampaları açık su giderleri ve sakatat tevzi pompası her gün tazyikli suyla yıkanmalı haftada en az iki defa insektisit uygulaması yapılmalıdır.Padoklar boşaldıkça dezenfektan madde ve sıcak su ile dikkatlice dezenfekte edilmelidir
Taşıma araçları paslanmaz malzemeden temizlik ve dezenfeksiyona uygun olması gereklidir ve günlük dezenfeksiyonu dezanfektan madde ile sıcak su sağlanmalıdır.

Yüklemeye hazır yani temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmış araçlar thermokinglerini çalıştırarak aracın iç ısısı yüklenecek emtianın ısısına düşürülür.Bu taze etlerde +1C donmuş et ve et mamüllerinde –18ºC olmalıdır.Böylelikle mikrobiyal kontaminasyon önlenir ve güvenli bir şekilde nakil sağlanır.
Duvarlaret parçalama ve mamül madde üretim odalarında tavana kadar koridorlarda 25 metre soğuk depolarda ise yüksekliğine kadar açık renkli kolay yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir özellikte geçirgen olmayan düzgün ve pürüzsüz bir malzeme ile kaplanmalı duvar-zemin bağlantısı yuvarlatılmış bir şekilde olmalıdır.
Yükleme ve indirme rampaları en kritik noktalardan biridir. Buralarda temizlik ve dezenfeksiyon çok titiz ve sıklıkta yapılmalıdır ve her gün dezenfeksiyon kontrol edilmelidir.
Ambalaj materyali kimyasal mikrobiyolojik ve fiziksel yönden güvenilir nitelikte olmalıdır. Ambalaj depoları ve bulunduğu alanın dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.