GÜNÜN SÖZÜ DamlaDamla
Az yalan söylenmez; yalan söyleyen her yalanı söyler. -Victor Hugo.
Etiket Listesi

Yeni Konu aç  Cevapla
 
LinkBack Seçenekler Stil
Alt 17 Ağustos 2019   #1
Serinlik her zaman insana sevmesini öğretir
Cookie - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
Üyelik tarihi: 07 Mart 2015
Bulunduğu yer: Bursa
Mesajlar: 9.848
Konular: 3160
Cinsiyet:
İlişki Durumu:
Burç:
Takım:
Seslenildi: 958 Mesaj
Etiketlendi: 316 Konu
Ruh Hali: Mesgul
İğne Kilis Mutfağı

Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır.

Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.

Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir.

Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.

Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetine özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır. Kilis mutfağının özgün örnekleri şunlardır:



EKŞİLİ MALHITA
Malzemesi: Üç su bardağı kırmızı mercimek, bir çay bardağı zeytinyağı, üç limon veya limon tuzu, iki baş sarımsak, yeterince nane, tuz.

Yapılışı:
Kırmızı mercimek iki kez soğuk suda yıkandıktan sonra tencereye konur. Mercimek seviyesini 4-5 cm. geçecek kadar su eklenir. Kaynamaya başlamadan önce oluşan köpükler alınıp, atılır.

Küçük küçük doğranmış patlıcan veya pazılar tencereye dökülür. Çorba pişince ekşi konur. beş dakika sonra ateşten alınır. Dövülmüş durumdaki bir baş (10-12 diş) sarımsak ile nane ilave edilir.

Zeytinyağı kızdırılır, kalan bir baş sarımsak dişlerine ayrılmış ve her diş iki parçaya bölünmüş olarak zeytinyağında pembeleştirilir. Çorbaya dökülür. Servis yapılır.



LEBENİYE

Malzemesi: 1 kg orta yağlı parça et, iki su bardağı pirinç, bir su bardağı nohut, 3 kg yoğurt, bir yumurta, tuz, nane ve sade yağ.

Yapılışı: Et kuşbaşı doğranır, üzerini basacak kadar su eklenerek ocağa konur. Yoğurt süzülür. Geceden ıslatılmış nohut ilave edilerek pişirilir ve kaynamakta olan et suyunun üzerinde oluşan köpük alınır. Et ve nohut pişmeye yakın pirinç konur. Bu arada süzme yoğurt bir yumurta ile kaşıkla dairesel hareketlerle karıştırılarak hafif ateş üzerinde ılıtılır. Tenceredeki pirinçli çorbanın üzerine aktarılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir. Üzerine kızdırılmış sade yağ ile nane gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.



KİLİS TAVA

Malzemesi: 1 kg koyun etinden orta yağlı kıyma, 150 gr taze biber, bir bağ maydanoz, iki orta boy soğan, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı tuz, üç adet orta boy patlıcan veya patates, üç adet orta boy domates.

Yapılışı: Soğan, taze biber ve maydanoz ince ince kıyılır. Tuz ve karabiber katılır. Bu karışım etle iyice yoğrulur. Daha sonra zırhla çekilir. Patlıcan veya patates soyulur, ince dilimler halinde dilimlenerek, az tuz atılıp suyu sıkılır. Daha sonra patlıcan veya patatesler tepsiye dizilir. Üzerine yoğrulan kıyma yayılır. Etin üzerine veya etrafına dilimlenmiş domates ve taze biber dizilir. Fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır.



ORUK

Malzemesi: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 1 kg. orta yağlı makinede iki kez çekilmiş veya dövülmüş et, iki çorba kaşığı nane, bir baş soğan, bir baş sarımsak, yeterince kırmızı biber, karabiber ve tuz.

Yapılışı: Bulgur tepsiye konur. Su ile hemen ıslatılır. Kaşıkla karıştırılır. Soğan ve sarımsak çok küçük olarak üzerine doğranır. Nane, kırmızı biber, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. 20-25 dakika sonra et karıştırılır. Yumuşayıncaya kadar yoğurma işlemine devam edilir. Köfte tepsinin bir yanında toplanır. Sıkımlanır ve sıkımlar şişlerde “Adana Şiş Kebap / Adana Kebap” şekline getirildikten sonra hafif meşe kömürü ateşinde pişirilir. İstenirse sıkımlar ızgara köfte şekline de dönüştürülebilir.



KÜMBÜLMÜŞVİYYE

Malzemesi: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma), 300 gr. koyun gömlek yağı ( iç yağ), bir adet baş soğan, ½ komposto tabağı ceviz içi, bir tatlı kaşığı tarçın, iki çorba kaşığı nane, yeterince karabiber, tuz ve kırmızı biber.

Yapılışı: Bulgur tepsiye konur. Üzerine soğan küçük parçacıklar halinde doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılarak köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir.

Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviziçi ve tarçın konur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir.

Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra gurup gurup sıkımlanır. Her sıkım içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki içyağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir.



ŞIHILMÖHŞE

Malzemesi: 3 kg. taze tüylü acur veya kısa kabak, bir baş soğan, ½ bağ maydanoz, bir su bardağı zeytinyağı, bir komposto tabağı tuzsuz ikiye bölünmüş sarı leblebi, bir su bardağı yoğurt, altı diş sarımsak, yeterince tuz ve karabiber.

Yapılışı: Kabaklar veya acurlar yıkanır, oyulur ve karabiber tuz karışımı ile ovularak hazırlanır. Daha sonra süzgece alınır tekrar yıkanır. Süzgeçte bırakılır. Suyu süzülünce zeytinyağında kızartılır.

İçinin Hazırlanması:Kızartmadan artan zeytinyağında kıyma kavrulur. Ufak ufak doğranmış olan soğan kıymayla birlikte kavrulur. Doğranmış olan maydanoz ocaktan alınırken kıymaya ilave edilir. İki saat kadar soğuk suda ıslatılmış olan leblebiler kıymaya karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir.

İçleri dolma doldurulur gibi doldurulur. Ağızlar birbirine geçecek yöntemle dizilir bir bardak su eklenerek pişirilir. Sunulurken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.



KEŞKEK

Malzemesi: Beş su bardağı aşure buğdayı (döğme), ½ komposto tabağı nohut, ½ kg. yağlı parça koyun eti ½ çay bardağı zeytinyağı veya iki çorba kaşığı sadeyağ, bir baş soğan, kırmızı biber, karabiber, kimyon ve tuz.

Yapılışı: Bir gün önceden nohut ve aşure buğdayı ıslatılır. Et yıkanır, kaynamaya başlarken su üzerindeki köpükler alınır. Nohut ve tuz eklenir. Etle beraber nohut pişer. Bu aşamada aşure buğdayı, halka biçiminde doğranmış soğan, kırmızı biber katılır. Karıştırmada ise kaşık dibe kadar daldırılmaz. Ocaktan alınırken de kimyon, karabiber eklenir. Karıştırma işlemi bittikten sonra keşkeğin dinlenmesi için tencerenin ağzı kapatılır. Daha sonra küçük parçalara ayrılmış olan etler yağda kızartılarak keşkeğe eklenir.



BULAMAÇ

Malzemesi: 1 su bardağı un, ½ çay bardağı zeytinyağı, ½ su bardağı pekmez 1 su bardağı su, bir avuç ceviziçi.

Yapılışı: Un tavada ısıtılan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Tencerede de pekmez ile su eritilerek, kaynatıldıktan sonra kavrulmuş un eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Karışım katılınca, koyulaşınca tabaklara alınıp, üzerine ceviz içi serpilir.



GEREBİÇ

Malzeme: 2 kg. un, 1kg. irmik, ½ kg. şeker, ½ kg. pudra şekeri, yeteri kadar ceviz içi, 1kg. zeytinyağı (diğer bitkisel yağlar kullanılmaz), bir kahve kaşığı karbonat, yeterince hazırlanmış gerebiç baharatı (tarçın, karanfil, zencefil, hindistan cevizi, mahlep)

Yapılışı: Un ve irmik karıştırılır. Bu karışıma az tuz ve iyice dövülmüş mahlep ve karbonat katılır. Zeytinyağı tavlanarak, bunların üzerine soğuduktan sonra dökülür. İyice yoğrulur ve bir tarafta toplanır.

İçinin Hazırlanması: Ceviz içi çok ufak doğranır. Dövülmüş gerebiç baharatı ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan içli köfte sıkımlarından daha küçük sıkımlar oluşturulur ve el yardımı ile içli köftede olduğu gibi bu sıkımlar oyulur. Oyulan sıkımların her birinin içersine hazırlanan içten yarım çorba kaşığı kadar konur. Ağzı kapatılır ve gerebiç kalıbına konarak şekil verilir.

Kalıba vurulmuş gerebiçler tepsilere tek sıralı diziler halinde sıralanır. Gerebiçlerin tepsiye yapışmaması için tepsi yağlanır. Çarşı fırınında pişirilir. Pişen gerebiçlerin üzerine pudra şekeri serpilir. Kilis de Ramazan Bayramının simgesi gerebiçtir. Her Kilis evinde bayram öncesi yapılır ve bayramda gelen misafirlere ikram edilir.



ZÜNGÜL

Malzemesi:500 gr. üzüm bastığı, iki su bardağı un, bir yumurta ya da bir kaşık kabartma tozu, iki su bardağı zeytinyağı, bir çay kaşığu tarçın

Yapılışı: Un, yumurta, kabartma tozu karıştırılarak bulamaç yapılır. Kare şeklinde avuç içi kadar kesilen üzüm bastıkları, hazırlanan bulamaç hamuruna batırılarak, kızgın zeytinyağında kızartılır. Servis tabağına alınarak, üzerine çekilmiş ceviz içi veya yeşil fıstık serpilir. Arzuya göre tarçın serpilerek servis yapılır.



KATMER

Malzemesi: 1kg. un, 200 gr. tuz, 750 gr. şeker, 500 gr sadeyağ, 100 gr. dövülmüş Antepfıstığı, 100 gr. pudra şekeri, 50 gr. tarçın.

Yapılışı: Hamur normal su ile yoğrulup, kıvamına getirilerek 50 gr’lık parçalar halinde top şekline sokulur. Dinlenmeye bırakılır. Dinlendikten sonra merdane ile biraz açılarak ve daha sonra el ile serpilerek büyütülür ve ön taraftan ikiye katlanır. Ortasından koyun sütünden (kaynatılmış ve üzerinde tutan kaymağı toplanır)yapılmış kaymak yerleştirilir. Hamurun kalan kısmı da kapatılır. Tavada tereyağında kızartılır. Kızartılan katmer eşit parçalara kesilerek üzerine önceden hazırlanmış şerbet dökülür. Daha sonra Antepfıstığı, pudraşekeri ve tarçın serpilerek servise hazır hale getirilir.



Cennet Çamuru

Malzemesi; 1 kg tel kadayıf (Sarı renkli ve özlü)
250 gr. Tereyağı
700 gr. Kaymak
400 gr. Toz Şeker (2 Su Bardağı)
1 Tatlı Kaşığı Tarçın
2 Çorba Kaşığı Pudra Şekeri
1 Avuç Antep Fıstığı

Yapılışı;
- Kadayıflar tahta üzerinde yağa sürülmüş bıçak ile 1 cm boyunda kıyılır.
- 50 cm çapında yuvarlak bir tepside yağ eritilir. Kırılan kadayıflara karıştırılır.
- Kadayıfın yarısı tepsiye koyularak, 2 Su bardağı şeker kadayıfın ortasına ilave edilir. Kalan kadayıflara şekerin üzeri kapatılır. Kadayıfın üzeri başka bir tepsiyle örtülür. Bu şekilde kısık ateşte kadayıf alttan pembeleşe, şeker eriyene kadar pişirilir.
- 2 su bardağı şekerin üzerine 1 su bardağı su eklenir, çelik bir tencerede kaynatılarak koyu kıvamlı bir şurup hazırlanır. Kavrulmuş kadayıfın üzerine dökülür. Karıştırılarak ateşten alınır.
- İstenirse 200 gr. Kuş pisi çekilmiş fıstıkta konur.
- Kadayıf tepsiye bir parmak kalınlığında yayılır.
- Üzerine boşluk bırakmadan öbek öbek kaymak konur.
- Kaymağın üzerine pudra şekeri eklenir. Dövülmüş fıstık serpilir. Tarçınla süslenir.
“Dedim ya, Eylül‘dü. Savruluşu bundandı kimsesizliğimin.”
imza
Cookie isimli Üye şuanda  online konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Yer İmleri

Etiketler
kilis, mutfağı


Konuyu 1 kişi okuyor. (0 üye ve 1 ziyaretçi)
 
Seçenekler
Stil

Gönderme Kuralları
Konu Acma Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı
Trackbacks are Kapalı
Pingbacks are Kapalı
Refbacks are Kapalı


Benzer Konular
Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Afrin’den Kilis ve Reyhanlı’ya 4 roket Penia Türkiye'den Haberler 0 02 Şubat 2018 11:20
Kilis Şurahbil Zaviyesi Cookie Akdeniz Bölgesi 0 20 Kasım 2015 08:33
Kilis Mevlevihane Cookie Akdeniz Bölgesi 0 20 Kasım 2015 08:32
Kilis Kebabı Elif Et, Tavuk ve Balık Yemekleri 0 12 Nisan 2015 18:17
Kilis 7 Aralık Üniversitesi Asrevya Okul Tanıtımları 0 08 Mart 2015 19:31