1. Dondurmanın Hammaddeleri

1.1.Süt Yağı:

Süt yağı dondurmanın en önemli maddesidir.

Dondurmanın aroması,kıvamı,yapısı, dayanıklılığı ve birçok nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında geniş ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli kaynağı;süt,krema veya kaymak,tereyağı,sade yağı ve yağlı süt tozudur.

Kullanılan maddelerin
yağ miktarına göre değişmekle beraber genellikle sütün 1/7’si kadar tereyağı 1/9’u kadar sade yağ miksi arzulanan yağ miktarından çıkarılabilmektedir.

Tereyağ ve sade yağların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze,iyi kalitede ve
tuzsuz olmaları şarttır; fakat yağ miktarını arttırmada en elverişli madde kremadır.

Süt yağı dondurmanın kalitesini etkileyen ve onun erime eğilimini azaltan en önemli öğedir.Viskoziteyi arttırıcı stabilize edici ve küçük buz kristalleri oluşumunu destekleyici rol oynamaktadır.

Krema yağı arzu edilen kaynak olarak alınmaktadır; fakat krema en pahalı kaynak olduğundan her zaman kullanılması zor olmaktadır. Dondurma miksinde kullanılan yağ dondurmanın yaklaşık %12’sini oluşturmaktadır.

Süt yağı ve bitkisel yağ olmak üzere iki tip yağ kullanılmaktadır.(2)