1.2.Yağsız Kuru Madde:

Yağsız kuru maddeler (Protein, laktoz ve mineral tozlar) mikse süt tozu veya peynir altı suyu olarak ilave edilir.

Laktoz ve mineral maddeler donma noktasının düşmesinde rol oynar, proteinler ise kıvam yapı ve over-run yönünden iyileştirici etki yaparlar.(2)

Yağsız kuru madde yüksek besleyici değere sahiptir ve suyu bağlayarak dondurmanın tekstürünü düzeltmektedir.

Ayrıca dondurma işleme esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir şekilde dağılmasında önemli etkiye sahiptir.(10)

%12 yağlı dondurmayı üretebilmek için yağsız kuru madde miktarının %11–11,5 arasında olması gerekir.

Eğer yağsız kuru madde %11–11,5 üzerinde ise dondurmalarda çoğunlukla tuzumsu aroma hissedilmekte, meyve ve çikolatalı olanların da aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır.

Ayrıca bu maddelerin fazlalığı sık yapı hatalarına yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir.

Yağsız süt kuru maddesi söylenilen değerin altında olursa; su bağlama yeteneği azalır ve kıvam istenilen düzeye ulaşmaz.(10)