1.3.Şeker:

Dondurma yapımında kullanılan şeker mikste yaklaşık %10–18 oranında kullanılır.

Dondurma ürünlerinde tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır.

Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılığı kazandırır, kuru madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.(2)

Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan şeker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat teknolojisi bakımından etkilidir.

Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin etkisini daha belirginleştirir ve yapıyı düzeltir.

Gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalar çoğunlukla büyük buz kristalleri içerir.

Yüksek şeker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(ağdalı)yapar.

En önemli şeker kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nişasta Şurubu ve İnvert Şeker(glikoz+fruktoz)’dur.

Ayrıca diyabettik için sorbitten de yaralanılmaktır.(8)

Sakkorozun kristalize olma eğilimi, glikoz ve nişasta şurubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir.

Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düşürmektedir; ancak glikozun toplam şeker miktarındaki payı %25’i aşmamalıdır.

Patates nişastası, bazen de buğday ve mısır nişastasından çoğunlukla asit hidroliziyle elde edilen nişasta şurubu ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır.

Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert şeker toplamın şekerdeki payı da %30’u geçmemelidir.

Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında kullanılmalıdır.

Dekstroz ve nişasta şurubu tat maddesi olarak tek başına kullanılmaz, çoğu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır.

Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır.

%9 oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır.(2)

1.3.1.Şeker Tayini:

1-Feeling çözeltisiyle

2-Standart invert şeker çözeltisi

3-Metilen mavisi çözeltisi

4-Korrez çözeltisi

5-Titrasyon (4)