2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:

Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.

Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Aşırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey gerilimi normalden daha düşüktür.

Bu ise dövülme hızının aşırı derecede artmasına, dondurmanın kabarık, tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme eğilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)