Hayvanların çeşitli organ ve dokularından, özellikle kemiklerinden (boynuz ve tırnak hariç) çıkarılan renksiz, tatsız, proteinli madde. Hayvansal dokuların ve kemiklerin seyreltik bir asit ya da alkali bir çözeltide ısıtılmasıyla elde edilir. Daha sonra kurutularak ince tabaka ya da toz hâline getirilir. Soğuk suda şişer, sıcak suda kolayca çözünür. Hazmı kolay olduğundan peltelerde ve çeşitli yiyeceklerde, ayrıca ilâç kapsüllerinde kullanılır. Kimyasal yapısı albüminlere benzer. Büyük moleküllü bir protein olan jelatinin en büyük özelliği, suyu bir kalkan gibi kendisine çekebilmesi ve böylece jelatin moleküllerinin kendi aralarında birleşememesidir. Bu özelliğiyle örneğin fotoğrafçılıkta kolloidal gümüş bromürün çökelmesini önleyerek çözeltide kalmasını sağlar, şarap ve biranın durulaştırılmasında, elektrikli kaplama işlerinde kullanılır.