"Aceto Balsamico", yani balzamik sirke, İtalya'nın Modena bölgesinde yetişen beyaz Trebbiano üzümlerinden yapılır. Trebbiano dışında beyaz Occhio di Gatto, Spergola ya da kırmızı Berzemino ve Lambrusco üzümlerinin de kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle 1980'li yılların sonunda, İtalyan mutfağının dünya genelinde popülerleşmesiyle bilinirliği artan bir üründür.

Tarihi 11.yüzyıla kadar uzanan balzamik sirke, bugünkü gibi sofrada yemek ve salata sosu olarak değil, vebadan koruması için sulandırılarak içilmekteymiş. Yüzyıllar boyunca sınırlı miktarda belirli aileler tarafından üretilen ve üretim yöntemi nesilden nesile aktarılan balzamik sirke, 2. Dünya Savaşı sonrası ticari bir ürün haline gelmiştir. İtalyan şeflerinin yeniden keşfetmesiyle bir anda dünya çapında gurmelerin odağı haline gelmiştir.

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan kaliteli balzamik sirke miktarı o yıllarda 2 bin litreden azken, ucuz ticari sirke üretimi yıllık 2 milyon litreye ulaşmıştır. Kaliteli ürünleri diğerlerinden ayırmak amacıyla denetleme mekanizmaları geliştirilmiş, gerekli şartlara sahip ürünlerin "Aceto Balsamico Tradizionale" ifadesi kullanmasına izin verilmiştir.

Balzamik sirke nasıl yapılır?

Kaliteli bir balzamik sirkenin yapımı aynen kaliteli şarap üretiminde olduğu gibi yıllar alır. Üzümler toplanır ve ezilip sıkılarak şırası çıkarılır. Yeterli şeker miktarına ulaşana dek tahta fıçılarda, güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu şıra mayalandırılmadan üstü açık kazanlarda 24-30 saat kadar kısık ateşte kaynatılır ve iyice koyulaşıp içindeki şekerin hafifçe karamelize olması sağlanır. Bu mayalanmamış şıraya İtalyanlar "mosto cotto" adını vermektedirler. Bu şıra soğuduktan sonra içine özel bir sirke mayası katılır.

Bu karışım fermente olması için "Batteria" adı verilen, boyutları giderek küçülen özel meşe fıçılarda bekletilir. "Batteria" adı verilen bu fıçıların yapıldığı ağaçlar, balzamik sirkeye lezzet karakterini veren, kokusunu ve rengini etkileyen önemli bir etkendir.

Beş yıllık fermentasyon işlemi sonrasında 10-15 yıl kadar dinlenmeye bırakılan ürün, yıllandıkça daha da yüksek kaliteye ulaşır. En az 12 yıl, ancak çoğu kez 25, hatta 100 yıl dinlenen balzamik sirke zamanla son derece karmaşık, aromatik, tatlımsı, kıvamı şurupsu özellikler kazanır. Böylece başlangıçta 3 tonluk bir parti üzümden bütün bu işlemlerin sonucunda yaklaşık 100 litre kadar balzamik sirke elde edilir.

Balzamik sirke nasıl tüketilir?

Balzamik sirke, damağı tırmalamayan yumuşak bir lezzete ve hafif tatlımsı bir aromaya sahiptir. Önerilen tüketim şekli yemeğin ya da salatanın üzerine servis edilmeden hemen önce gezdirilmesidir. Aromatik özelliklerini kaybedeceği için balzamik sirkenin pişirilmesi tavsiye edilmez.

Yemeğe ya da salataya uygun balzamik sirkenin nasıl seçileceğini bilmek önemlidir. Farklı markalardaki ürünler farklı aromalara sahip olacağı için, sirkenin genç ya da olgun olmasına, tatlı-ekşi dengesine dikkat etmek gerekir. Örneğin genç sirkelerin asit oranı daha yüksek olduğu için, yemekte buna uygun malzemeler kullanılıp dengelenmesi gerekir.

Balzamik sirke şarap gibi karmaşık bir üründür; serin ve karanlık yerlerde saklanması önerilir. Piyasadaki ürünlerde kalite yükseldikçe fiyat da artar. Parmesan, salam ve sebzelerle çok uyumludur. Zeytinyağı ile de karıştırılarak salatalarda kullanılır.

Alıntı