Gıda Hijyeni
Hammaddenin Sağlandığı Alanlarla İlgili Kurallar
Madde 14- Hammaddenin sağlandığı alanlarla ilgili kurallar aşağıdadır:
a) Gıdalara kabul edilemez düzeylerde zararlı maddeler taşıma ihtimali bulunan alanlarda hammadde üretimi yapılmamalıdır.
b) Hammaddelerin endüstriyel evsel ve zirai atıklarla bulaşması önlenmeli ve bu tür atıkların hammadde sağlanan alanlardan uzaklaştırılması ile ilgili işlemler resmi otoritelerce kabul edilebilir olmalıdır.
c) Hammaddeler sağlığa zararlı maddeler içeren sularla sulanmamalıdır.
d) Hammaddeler üretiminden işleme noktasına gelinceye kadar fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşanlardan korunmalıdır.
e) Hammaddelerin üretiminde kullanılan alet ekipman ve taşıyıcılar sağlığa zararlı olmamalıdır.
f) İnsan tüketimi için uygun olmayan maddeler hammaddeden ayrılarak hijyenik kurallara uygun bir biçimde ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
g) Hammaddeleri bulaşmaya karşı korunabilen hasar ve bozulmanın en aza indirilebildiği koşullarda depolanmalıdır.
h) Hammaddelerinin taşınmasını sağlayacak araçlar temiz olmalı gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Ürünün özelliği gerektiriyorsa soğutucu gibi özel donanımlar kullanılmalıdır. Hammadde ile temas eden buz içme suyundan yapılmalıbulaşmadan korunarak işlenmelidir.
Gıdaların İşlenmesi İle İlgili Kurallar
Madde 15- Gıdaların işlenmesi ile ilgili kurallar aşağıdadır:
a) Hammadde yardımcı madde veya katkı maddeleri; ayıklama hazırlama veya işleme sırasında bozuk veya yabancı maddeler parazitler mikroorganizmalar veya bunların toksinleri açısından kabul edilebilir düzeye indirilemedikçe işletmeye alınmamalıdır. Bu maddeler üretim hattına alınmadan önce denetimden ve sınıflamadan geçirilmeli ve gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmalıdır.
b) Hammadde yardımcı madde ve katkı maddeleri bozulmanın ve bulaşmanın önlenebileceği zararın en aza indirilebileceği koşullarda depolanmalıdır. Stoklanan hammadde yardımcı madde ve katkı maddeleri depoya giriş sırasına göre kullanılmalıdır.
c) Gıdaların işlenmesinde çalışan personel son ürünü bulaştırma riski açısından gerek görüldüğünde üretimin değişik basamaklarında tüm koruyucu kıyafetlerini değiştirmeli ellerini yıkamalı ve gerekirse dezenfekte etmelidir.
d) Ambalajlama dahil üretimin bütün aşamalarında işlemlerin teknolojinin gerektirdiği süreleri aşmaması sağlanmalı bu yolla bulaşmaya bozulmaya patojenik ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesine neden olunmamalıdır.

e) Ambalaj materyali bu Yönetmeliğin 9 uncu Bölümüne uygun olmalı ve ürünü bulaşmadan korumalıdır. Ambalajlarkullanımdan önce uygun koşullarda olup olmadıkları temizleme ve/veya dezenfekte işlemine tabi tutulup tutulmadıkları konusunda denetlenmelidir. Yıkama işlemi uygulanan ambalajların içinde dolumdan önce su kalmamalıdır. Tüm ambalaj maddeleri hijyenik şartlarda ve temiz yerlerde depolanmalıdır. Paketleme veye dolum alanında sadece hemen kullanılacak olan ambalaj materyalleri bulundurulmalıdır.
f) Ambalajlar partinin tanınması için üretildiği fabrikası ve partisi açıkça okunacak şekilde kodlanmalıdır. Her parti için üretim kayıtları tutularak parti ile ilgili üretim detayları ve tarihi sürekli olarak okunaklı bir şekilde kaydedilmelidir. Bu kayıtlar en az ürünün raf ömrü boyunca muhafaza edilmelidir.
g) Son ürün mikroorganizmaların bulaşmasını ve/veya gelişimini engelleyecek ve ürünü bozulmaya ambalajı da hasara karşı koruyacak şekilde depolanmalı ve nakledilmelidir. Depolama süresince sadece tüketime uygun gıdalar dağıtılmalıdır. Dağıtımda ürünlerin özelliklerine uygun periyodik kontrolleri yapılmalı ürünler depoya giriş sırasına göre sevkedilmelidir.
h) Gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturan aynı partiden ürünler satış noktalarından hemen geri alınmalı söz konusu ürünler imhainsan tüketimi dışında bir amaçla kullanım veya yeniden işleme safhalarına kadar denetim altında tutulmalıdır.
Kontrol İşlemleri
Madde 16- Gıda üretim alanlarının kontrolu:
a) Gıda üretiminin tüm basamaklarında; yetiştirmeden başlayarak işlemeimalat dağıtım ve tüketim noktasına ulaşıncaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere karşı etkili olabilecek tedbirler saptanmalıdır.
b) Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek için üretim zincirinde “kritik kontrol noktaları” belirlenmelidir.
c) Kritik kontrol noktalarına ait kritik limitler tespit edilmelidir.
d) Kritik kontrol noktalarının belirlenen program doğrultusunda denetlenmesi için izleme sistemi oluşturulmalıdır.
e) İzleme sisteminde belirli bir kontrol noktasında istenmeyen bir durum gözlendiği zaman etkin önlemler alınmalıdır.
f) Kontrol sisteminin etkili bir biçimde çalıştığı ilave testler ve işlemlerle desteklenmelidir.
g) Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtların ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dökümantasyon sistemi oluşturulmalıdır.
Kontrol Sisteminin Uygulama Aşamaları
Madde 17- Kontrol işlemlerinin uygulama aşamaları aşağıdadır:
a) Ürünle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu oluşturulmalıdır.
b) Ürünün tam ve doğru bir tanımı yapılmalıdır.
c) Gıdanın planlanan tüketim şekli ve tüketicileri tanımlanmalıdır.
d) Uzman kişiler tarafından oluşturulan kontrol grubu tarafından bir akış şeması yapılmalıdır.
e) Akış şemasının tüm basamakları ve süreleri kontrol grubu tarafından işlemlerle karşılaştırılmalı gerektiğinde akış şemasına ilaveler yapılmalıdır.
f) Hazırlanan bu şema çerçevesinde 16 ıncı maddede belirtilen kontrol işlemleri ile ilgili kurallar her aşamada sırasıyla uygulanmalıdır.