2.9.Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirliği,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına bağlıdır.Dövülebilirliği etkileyen faktörler şunlardır:
1-Yüksek işlem sıcaklıkları,uygun koşullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir olgunlaştırma miksin dövülebilirliğini arttırır.
2-Yağ globürleri küçüldükçe ve kümeleşme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.
3-Tereyağ,sade yağ veya dondurulmuş kremanın kullanıldığı mikslerde yağın kitlede dağılımı pek iyi olmadığından böyle mikslerde dövülebilme yeteneği azdır.
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bileşimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle dövülebilirliği arttırmaktadır.
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirliğini arttırmaktadır.
6-Süt yağsız kuru maddedeki olağan değişmeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.
7-Şeker,miksin dövülebilirliğini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldığında ise dövülme hızı artmaktadır.
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelliğini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin dağılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artışının ölçülmesi suretiyle belirlenir.
Normal olarak miks dondurulma işlemi başladıktan sonra 3,5 dakika içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artışı sağlanır.
Dövülme hızı, %90 hacim artışına 5 dakika daha kıssa sürede ulaşan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düşüktür.(4)
“Dedim ya, Eylül‘dü. Savruluşu bundandı kimsesizliğimin.”
Penia.
Cevap: Dondurma İmalatı | Dondurma Yapımı 
Normal
